范志红“原生态”答读者问(3)

沉香亭北2008-03-2815:25

在水果变成果汁的过程中，都有什么营养素流失或者被破坏了呢？

答：损失了所有的不可溶纤维和大部分不溶性矿物质。可溶纤维部分损失。类黄酮和多酚类，以及几乎各可溶性维生素都有损失，具体程度看操作工艺了。

健康一生2008-02-2116:05

我想请教：如果凉拌菜，也可以用橄榄油？

答：可以，只是没有香油那么香罢了。

安安2008-02-1022:59

豆浆加糖好不好？！

答：可以加。加了糖更适合饭前喝，就是空腹喝，降低食欲的效果很好。

Dtxmdmll2008-01-3014:52

范老师您好，有个问题想请教一下：我知道腌制时间短的腌菜中含有大量的亚硝酸盐，那四川的“跳水泡菜”一般只腌制一至三天或几个小时（像泡椒鸡爪这类的），这种泡菜能吃吗？盼望您的解答，谢谢！

答：鸡爪不是蔬菜，不用担心这些问题。蔬菜如果腌制两三天是令人担心的，不应多吃。

左岸花2008-01-2910:41

单纯的黄豆打豆浆，和把黄豆、绿豆、红豆等加在一起打豆浆，哪个的营养更高?

答：如果是单纯黄豆浆，则需要配合淀粉类食品一起吃；如果和其他豆子一起打浆，就可以做早餐的粥食用。用途略有不同。前者不含淀粉，富含大豆异黄酮；后者含有淀粉，大豆异黄酮少了，但是花青素之类抗氧化成分却多了。营养上各有利弊。

JPJ2008-01-2623:32

雪心姐姐，今晚我去吃火锅了，跟你介绍下温州的火锅吧。温州普遍是不吃辣的，所以我们吃的都是清汤火锅，而且我们一般只吃海鲜火锅，但是我比较喜欢吃素类的，例如今天：人参汤底、西兰花、藕片、生菜、板栗、粉丝、目鱼丸、玉米年糕、印度飞饼、油条、血蛤（不知道您知不知道这个东西）、涮羊肉、鱼片、烤鲫鱼（为弟弟点的）；饮料是热豆浆，饭前喝的。

我吃的最多的是西兰花、生菜、粉丝，其他多少都吃了点。您说这样的火锅健康吗？营养到位吗？

答：这火锅当然比红油火锅健康多了。关键在于你自己吃各类食物的比例是否符合膳食宝塔的要求，所选材料是否符合你自己的体质。如果菜的比例大还是比较健康的。飞饼和油条都是高脂肪食品，对心脏也不好，最好不要多吃。

竹韵2008-01-0809:29

请问:我喜欢把各种杂粮和谷物放在一起煮粥，有的时候头天晚上煮好早上喝;有的时候早上煮中午喝，可又担心煮的时间长了，破坏营养;还有，将银耳、大枣、枸杞、百合放在一起做羹，应该如何掌握时间而不破坏营养呢?不知道这么吃是否有营养!

十分感谢~!^_^!~

答：如果你煮熟，总是会破坏一部分维生素的，不必那么介意。煮软为止就可以了，一次喝不完可以提前分装，每次热其中一份，不要反复热就行。无论如何，总比不喝这些粥而吃白面包或者甜点心强。

清澈的心2008-01-0405:58

范老师，我又来请教您了，呵呵。我想问问您：排骨即使清炖，熟了凉后上面也有一层白色的油，不是说动物油脂不好吗，这些油扔掉吗？如果不扔掉还有什么用法吗？谢谢。

答：可以把它分成几份，分别用来煮蔬菜。这样可以帮助蔬菜中的胡萝卜素和番茄红素吸收，也利用了油脂中的香气成分。健康人少量吃点动物油是无妨的，如果有高血脂患者建议还是不要用动物油来烹调。

清澈的心2007-12-3020:15

范老师新年好！我咨询您一个问题：我能用牛奶和鸡蛋再加点糖蒸鸡蛋羹，是给两岁半的孩子，有时也用早餐奶跟鸡蛋一起。老师，这样可以吗？鸡蛋和牛奶一起会对身体有害吗？谢谢您。

答：鸡蛋和牛奶一起吃没有害。只要一天中总的蛋白质数量合适就行。鸡蛋和牛奶一起蒸蛋羹是很好吃的啊，而且凝冻也特别容易。其实国外的布丁这种食品就是以鸡蛋和牛奶加上淀粉和糖制作的冻。

同桌的你2007-12-2412:28

范老师，您好！在农大的校园里，曾跟您有过一面之缘，很惊讶您看起来是那么年轻。看您的博客有一段时间了，今天早上准备早餐时突然想到一个问题：烤面包片时各种营养素会不会遭到破坏，比如蛋白质会不会经过高温后变性？那样的话早餐吃烤面包片是不是就失去了其营养价值？

答：蛋白质变性是很正常的现象，并不意味着不能消化吸收啊！比如说肉必须变色才能吃，难道你会说牛肉干那样长时间加热变硬的蛋白质就不能消化了？

温馨小窝2007-12-1917:17

雪心老师好，您说这种做粥方法科学吗？有营养吗？谢谢。

做法：头天晚上把水烧开灌进暖瓶里同时把米倒进去，闷5至6分钟后把水倒出，再烧开灌进暖瓶里，这样经过一夜，第二天早晨就可喝到做好的粥。

答：B族维生素的损失可能会增加，因为总的加热时间长。其他养分没问题，而且的确很方便。

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