超市实战：如何选择食用油？(2)

（2）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例多少才好？

“饱和”脂肪酸(简称为SFA)当中没有人体必需的脂肪酸。它们的分子是一条直线状的，容易排列整齐，所以也就容易在室温下凝成固体状态。

富含饱和脂肪酸的油脂是牛羊油、黄油（奶油）、人造黄油（植物奶油）、起酥油、巧克力、椰子油、棕榈油、猪油等。与猪牛羊肉相比，鸡鸭的油脂当中，饱和脂肪酸比较少一点，所以室温下看起来是一种半融化的状态。

“单不饱和”脂肪酸(简称为MUFA)也是人体可以合成的。它们的分子有一个弯曲，不那么容易排列整齐，所以在室温下呈现液态。

富含单不饱和脂肪酸的油脂是橄榄油、山茶籽油、杏仁油、澳洲坚果油、菜花油（低芥酸菜籽油）等。常见的花生油也含有40%左右的单不饱和脂肪酸。

“多不饱和”脂肪酸(简称为PUFA)当中，有一些是人体自己不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，称为“必需脂肪酸”，包括亚油酸和alpha-亚麻酸。它们的分子有两个以上的弯曲，特别难以排列整齐，在冰箱里仍然呈现液态。

富含多不饱和脂肪酸的油脂是大豆油、葵花籽油、红花籽油、玉米油、芝麻油、亚麻籽油、鱼油等。在膳食当中，这三者的比例最好是这样：饱和脂肪酸低于三分之一，单不饱和脂肪酸超过三分之一，多不饱和脂肪酸大约三分之一。这种比例有利于预防心脑血管疾病。

这三类脂肪酸的比例，也是烹调油的主要营养指标。在这种调和油当中，三者的比例是0.27∶1∶1。考虑到动物性食品中含有不少饱和脂肪酸，因此如果每天吃适量动物性食品，那么用这种烹调油炒菜，可以帮助膳食整体的脂肪酸比例接近于理想的状态。

（3）什么叫做n-3和n-6脂肪酸？

除了按照是否饱和，还可以按照脂肪酸中双键的发生位置，划分为欧米伽(omega)6和欧米伽3两类脂肪酸，也简称为n-6和n-3两个系列。大部分植物油都是欧米伽6脂肪酸占绝对优势，而鱼油、其他水产类脂肪和亚麻籽油当中，欧米伽3脂肪酸比例高一些——它们也就是因为这个优点而受到很高评价。在人体当中，只要是同类的脂肪酸，都可以互相转变，但是这两个系列之间，却不能彼此相互转变。所以说，吃了欧米伽6的油，是不能补充欧米伽3脂肪酸的。

按照营养学会的推荐，膳食当中的n-6和n-3脂肪酸的比例应当在4~6：1为好。在这种调和油当中，两者的比例是5.03，符合最佳健康比例。之所以有这样的比例，主要是因为添加了亚麻籽油的缘故。

（4）油脂的主要成分是什么？

油脂的主要成分是脂肪，一般来说，烹调油的脂肪含量超过99%。也就是说，吃了多少油，就意味着吃了多少脂肪。至于蛋白质、碳水化合物、膳食纤维之类，都是微乎其微的，其中也不含钾、钠、钙、镁、铁等矿物质。总的来说，油脂纯一些比较好。如果其中含有其他成分，通常就意味着它容易氧化变质，品质也不尽如人意。

在这个产品中，脂肪比例接近100%，而蛋白质和碳水化合物含量为零，这是优质产品应有的状态。

（5）哪些油不含胆固醇？

一定要记得！所有的植物油当中都不含有胆固醇，只有动物油里面才有这种东西。很多植物油广告都宣称“本品不含胆固醇，有益心脏健康”，这是一句大废话。估计它们的目的就是为了误导消费者，以为它这种植物油不含胆固醇，其他植物油都有胆固醇，从而优先选择他们的产品。上面这个产品是植物油作为原料，当然不会含有胆固醇。

不仅没有胆固醇，一些植物油中还含有植物固醇，会干扰胆固醇的吸收，对降血脂有帮助。它们还含有较多的磷脂，对控制血脂也有好处。但是经过精炼之后，植物固醇和磷脂基本上都被去掉了，所以这些好处在澄清透明的精炼油中是不存在的。

（6）油脂中的维生素有哪些？

油脂中还可能含有其他一些微量的脂溶性成分，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、类胡萝卜素和香气成分等。

植物油不含有维生素A、D，但往往含有较多的维生素E和K；而陆地动物油脂的维生素E含量低，维生素A、D也很少；鱼油中除了含有维生素E之外，还含有较多的维生素A和维生素D。

在本产品当中，每吃100克油，就含有60毫克维生素E。按照我国营养学会的推荐，每日烹调应当使用25克烹调油，则可以带来15毫克的维生素E，相当于每日参考摄入标准的107%。也就是说，使用这种烹调油，可以很好地提供每日人体所需的维生素E。

（7）油脂为什么要加抗氧化剂？

油脂这种东西有个极大的弱点：害怕氧化。越是不饱和脂肪酸的油脂，就越容易受到氧化。对于油脂来说，氧化就好像一种无法根治的癌症，会自动地发生，并快速地蔓延。最糟糕的是，氧化的油脂分子具有传染性，它会把其他正常的分子“带坏”。用“星星之火，可以燎原”来形容脂肪氧化，真是再合适不过了。一旦油脂发生严重的氧化，人们对它几乎无计可施。唯一的办法，就是“预防为主”，努力延缓氧化的发生。

油脂氧化的开头阶段是静悄悄的，无色无味的。氧化中间产物分解之后，就会嗅见轻微的“不新鲜味道”。继续下去，就变成明显的“哈喇味”。这就叫做油脂“酸败”，也叫做“哈败”。氧化的脂肪不仅营养价值降低，而且可能引发人体的衰老，给一系列疾病埋下隐患。

标签告诉消费者：为了预防脂肪的氧化，这种油脂中添加了抗氧化剂（TBHQ）。这是一种酚类的抗氧化剂，是我国许可使用的品种，抗氧化效果非常好。

标签上还提示消费者“请将产品贮存于阴凉干燥处”，这是因为光线、紫外线、高温和水分都会促进脂肪的氧化。

（8）为什么要标注原料中含有转基因作物？

产品的标签上标明“加工原料中含有转基因大豆和转基因油菜籽”，说明其原料当中的大豆和油菜籽是进口原料，它们的种子是利用转基因技术处理过的。

根据我国的食品相关法规，如果油脂的原料中含有转基因成分，则必须在油脂的包装上标明，以保障消费者的知情权，让消费者做出自己的选择。目前，转基因榨油原料主要是大豆和油菜籽，因为美国等国家已经普遍种植转基因大豆和转基因油菜，而我国目前消费的油脂当中，有相当一部分原料来自进口大豆和进口油菜籽。

转基因食物是一个新生事物，仅仅出现十多年，研究还不够深入。目前尚未发现它有任何急性毒性，但长期食用几十年后会产生何种效应，没有人能够预测。同时，转基因植物可能引起的生态问题，也引起了很多环保主义者的担忧。故而，许多人还是不情愿食用转基因大豆油。但另一些消费者认为，既然没有毒性，价格又比其他油脂便宜，还是值得购买的。