超市实战：如何选择食用油？(1)

油脂的营养性质如何，主要取决于其中的脂肪酸。

一定要记得！所有的植物油当中都不含有胆固醇，只有动物油里面才有这种东西。

很多人都曾经问过我与挑选食用油有关的问题：

——所谓饱和和不饱和脂肪酸是怎么回事呢？

——什么ω-3和ω-6脂肪酸有什么区别？

——哪些油不含胆固醇？

——转基因油是怎么回事？

——油里面含有什么维生素？

——很多油标榜自己的脂肪酸配比特别合理，怎么才能知道它是否合理呢？

——我应当一直吃一种最好的油呢，还是应当经常换着吃呢？

其实，买油的事情和买酸奶大同小异，都要认真查看标签。问题在于，油脂的标签“科技含量”更高，除了主要配料之外，还有其中的营养成分，特别是脂肪酸的成分，涉及到很多专业名词。要想看懂它，先要下点工夫知道一些基本概念。

下面就一起来看看这个油脂产品的标签内容：

配料：菜籽油，大豆油，玉米油，葵花籽油，花生油，芝麻油，亚麻子油，红花籽油，抗氧化剂（TBHQ）。

请将产品储存于阴凉干燥处。

加工原料含有转基因大豆和转基因油菜籽。

营养资料表（每100克油）

营养成分 数量 单位

能量 3700千焦耳，885.2千卡 克

碳水化合物 0 克

蛋白质 0 克

脂肪 100 克

其中饱和脂肪酸 12 克

其中单不饱和脂肪酸 44 克

其中多不饱和脂肪酸 44 克

其中n-6多不饱和 36.7 克

其中n-3多不饱和 7.3 克

胆固醇 0 毫克

要看懂这些标签，先要了解评价油脂的一些相关概念和指标。

（1）什么是脂肪酸？

从化学角度来说，油脂是甘油和脂肪酸形成的“酯”。甘油只有一种，可是脂肪酸有很多种。油脂里面所含的脂肪酸种类不一样，甚至结合的方式不一样，都会带来油脂性质的差异。大家只要记得：油脂的营养性质如何，主要取决于其中的脂肪酸。

实际上，脂肪酸有好几十种，它们的分子有长有短，有弯有直，有的没有不饱和键，有的含有一个不饱和键，有的却含有多个不饱和键。大家也只需记得，越是不饱和，脂肪酸分子就越弯曲。越是饱和，它的分子就越直。

说起来都是油，但是因为其中所含的脂肪酸不同，造成了各种烹调油不一样的特点。植物油常温下呈现液态，这是因为它含“不饱和脂肪酸”比较多，熔点低；动物油常温下一般呈固态或半固态，因为其中饱和脂肪酸比较高一些，熔点较高。

在“不饱和脂肪酸”当中，又分为“单不饱和”和“多不饱和”两大类别。顾名思义，所谓多不饱和脂肪酸，就是说不饱和程度比较高、弯曲比较厉害的脂肪酸。