为防腐剂正名(2)

后来，有些聪明的人发现，只要把肉晒在太阳下，做成肉干，就能存放两三个月。还有人发现，只要把牛奶做成奶酪块，也能存放两三个月。也有人发现，在鱼和肉表面上抹很多很多盐，肉就不会坏了。

因为这些聪明人的发现，人类逐渐找到了一些可以长期保存的食品的办法。这些办法大概可以分成两类：

（1）让食品干燥，干了之后就不长细菌和霉菌，因为这些微生物都喜欢水。在考古发掘当中发现，几千年前的古人就会制作肉干和鱼干来长期保存食物了。

（2）给食品加入大量盐（或者糖、糟、酸之类），咸到一定程度就不容易坏了。因为盐会产生很高的渗透压，让微生物没法利用食品中的水。道理很简单：海水虽然含有大量的水分，为什么人不能喝，而且喝了还会脱水死亡？因为里面的盐太多。

确切地说，盐是人类学会用的第一种防腐剂。它也是有毒性的，不仅对微生物，对人也一样。吃盐多了有害健康，不仅促进血压上升，而且增加胃癌的危险，增加肾脏的负担，损害皮肤，不利减肥……盐的坏处实在多，所以膳食指南中特别强调吃清淡少盐食物，北京市政府还给居民发了小盐勺，帮助大家控制吃盐的数量。只不过，人们吃盐习惯了，很少把它和有毒的东西联系起来，也很少有人想到，它就是一种最古老、最常用的防腐剂。

后来人们发现，加蜂蜜和糖也有类似的效果，只是加的量要比盐多一些。也就是说，它们也有防腐效应。比如说，果脯、果酱、花生糖、水果糖之类，都是靠糖来防腐的。

可是，时代发展了，人们的要求越来越苛刻了。太咸的东西、太甜的东西，人们吃起来都很不满意。

过去北京老字号月盛斋的酱牛肉特别有名，如今人们吃起来觉得不怎么样了，因为太咸了。很多人就想不明白，怎么我小时候那么爱吃的烧饼夹牛肉，现在会不好吃了呢？道理是这样的：过去人们偶尔吃一次牛肉，还舍不得多吃，切成薄片夹在烧饼里，自然不觉得咸。如今呢，直接大口往嘴里放，大厚片往烧饼里放，肯定觉得太咸。

可是，为什么人家要做那么咸呢？还不是因为害怕腐败么。过去没有冰箱保存，不做咸一点，酱牛肉还没过24小时就臭了，岂不是买卖要砸么？

同样，太咸的酱菜、太咸的酱油、太甜的果酱、太甜的果脯，人们吃了都觉得别扭。而且在健康潮流的推动下，各种产品纷纷推出低糖版本、低盐版本。

可是，没有了那么多盐，没有了那么多糖，失去了防腐保护，食品岂不是很容易变质吗？没错。可是，一天两天卖不出去就要扔，也实在太不经济了。于是，生产厂家绞尽脑汁，想出各种方法，让产品不容易变质。不过，这些方法除了做罐头之外，也无非是那么几类。

方法1：告诉销售者和消费者，产品只能放在冰箱里卖，回家也要马上放冰箱里。这是因为，温度低的时候，细菌繁殖比较慢。这方法虽然有效，但是毕竟能耗很大，提高成本，运输和保存也比较麻烦。

方法2：在甜味的产品里加盐，在咸味的产品里加糖。比如说，广式香肠就是用这个路子。盐和糖有奇妙的相互作用，加了糖之后就觉得不那么咸，加了盐就觉得糖不那么甜腻。其实呢，从健康角度来说，这种改革实在不值得提倡。因为虽然味蕾没有觉得过分的甜或者过分的咸，但实际上食用者已经摄入更多的糖分或者盐分。

方法3：如果不用1和2这些方法呢？那么就只好加防腐剂了。

比如说，现在的酱油中几乎都要添加防腐剂。如果不加，酱油就容易长霉。酱油这种东西，不可能像饮料那样一口气喝完，也不可能像速冻饺子一样吃不完就放在冰箱里。它要是没有防腐剂的保护，还真是很麻烦呢，谁愿意吃长霉膜生霉味的酱油呢？除了酱油之外，吃起来比较可口的咸菜，不那么甜的果酱、果脯，往往都要添加防腐剂。

又比如说，孩子们喜欢吃的果冻，也是必须加防腐剂的。要不然，它含糖量又不高，水分又那么大，怎能在室温下保存那么长时间呢。

所以说，防腐剂不该加的时候乱加不行，该加的时候不加也不行。毕竟食品安全最要紧，微生物无所不在无孔不入，时时刻刻都准备和我们争夺食品中的营养物质。万一让消费者发生细菌性食物中毒事故，或者霉菌毒素中毒事故，谁担得起这样的责任呢？

其实，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。因为消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了严苛的要求。如果没有这些食品添加剂，就很难想象食品能有足够的时间运输和出售，能保持令人愉快的状态，也很难想象消费者能够吃到放心的食品。放不了一两天就会长菌腐败的产品，食品超市敢卖吗？放不了几天就会变色变味的产品，生产企业能卖吗？

如果所有食品都不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。

天然食物的很多美好特性，只能存留非常短的时间；天然食物的安全特性，维持起来也相当辛苦，消费者应当接受这些基本事实。如果消费者不肯降低对食物的要求，又不肯自己购买新鲜原料自己制作，还要食物能保存较长的时间，那么，就只能和食品添加剂和平共处了——没有一种欲望的满足是不用付出代价的。想省事，想方便，想过嘴瘾，往往就要付出一定的代价。