为防腐剂正名(1)

防腐剂不该加的时候乱加不行，该加的时候不加也不行。

只能和食品添加剂和平共处了——没有一种欲望的满足是不用付出代价的。

有消费者说，我不相信，难道大部分食品都有添加剂？这叫人怎么吃呢？

不相信吗？让我们看看下面的两个例子：

A.家里的油脂在外面放十来天就会有哈喇味，而油炸方便面的保质期却是半年，而且不会有味。为什么？

很多人说：因为有防腐剂！

我说：错！防腐剂，只是用来防止微生物造成食品腐败的物质，而油脂在储藏中产生哈喇味，是氧气造成的，而不是微生物造成的，所以加防腐剂是没有用的。再说，方便面如此干燥，细菌没有水是无法繁殖的，用不着加什么防腐剂，就好比没有受潮的面粉和大米无须加防腐剂一样。说方便面没有防腐剂，纯属是废话。只不过，在广告里，这样有误导性的废话相当多就是了。

但是，方便面却不能不加抗氧化剂。

因为，油脂在空气中氧化，这是天经地义的事情。如果不想办法遏制氧化问题，方便面放半个月就有难闻味道了，谁还会愿意买呢？

有人说：我就是不想要这抗氧化剂……

我说：那你就吃门口小店里面卖的湿切面和挂面好了，别吃什么袋装碗装的油炸方便面。精白粉挂面这类东西油脂含量很低，所以不至于很快产生哈喇味。连荞麦面、鸡蛋面、豆面这些含有少量脂肪的产品，你都不能买。除了方便面之外，凡是油脂含量比较高的小食品，你也一律不要吃了。什么锅巴、薯片、小麻花、兰花豆，甚至一些饼干、曲奇、派……都自己在家现做好了，不要买超市里面那些一放就是好几个月的产品。没法子，不加抗氧化剂，它们就很容易变味。

B.家里的馒头一天就会变干，可是外面卖的面包一星期都很松软，而且不会长霉！为什么？

许多人又说：因为有防腐剂！

我说，不全对，松软的原因是加了“抗老化剂”，也就是乳化剂。有了它，面包馒头就不会变干，蛋糕就会特别松软，巧克力就会细腻柔滑。需要加入乳化剂的食品，实在是太多了。

其实乳化剂是相当安全的东西。比如说，很多人都知道，蒸馒头的时候如果加一点黄豆粉，馒头就不容易变干了。其实这就是乳化剂的功劳——因为豆粉里面有一种物质叫卵磷脂，它就是一种天然乳化剂。

至于外面的面包和馒头几天都不长霉，是因为加入了防霉剂，常用的是丙酸钙和丙酸钠。其实这些东西都很安全，在人体中可以正常代谢。

如果没有这些添加剂，那么大家就不会去超市买面包了——因为超市里面的面包保质期是冬春季5~7天，夏秋季2~3天，等我们买到的时候，只能是面包干和面包渣了，就算不那么干，上面也会长满霉点。这样难道会让食品更优质、更安全吗？

现在不仅面包，连超市卖的其他主食品都要加入这些成分，比如馒头、饼、包子、发糕之类，否则没法卖两三天时间。

又有人说了：什么抗氧化剂啊、乳化剂啊，我还都能接受。只要没有防腐剂就行。

那么，就让我们来了解一下防腐剂是什么？为什么要加防腐剂？

在各种食品添加剂中，人们最讨厌的，大概就是防腐剂这一类了。在很多人的心目中，防腐剂的形象很狰狞。

我问一些消费者：你们觉得，防腐剂是什么东西？他们回答说：就是那种浸泡标本的福尔马林那类东西吧？还有人说：就是敌敌畏那类能杀虫子的农药吧？要是没有毒，能让细菌不生长吗？

甚至还有个朋友说：现代人吃了这么多防腐剂，是不是将来死后都不会腐败了？直接就变成木乃伊了？我说：你这人可真有想象力。这样吧，我先说说为什么要加防腐剂。

在很多很多年前，人们根本不知道什么是防腐剂。但是，人们有很多很多的烦恼：今天收获了许多蔬菜和水果，过几天就烂掉了。今天给牛挤了很多奶，过一两天就酸掉了。今天杀了一头猪，肉吃不完，没两天就臭掉了……以后还是要继续挨饿。这就是没有食品保藏知识的时代。