洋食品中的潜藏隐患

煎炸和烤制过程温度较高，会产生微量有毒致癌物质。

饮料质量太差，碳酸饮料营养价值极低，可能妨碍营养素吸收，而且容易导致肥胖。

洋快餐和其他洋食品被人们所诟病，除了高能量高脂肪之外，还有几个重要的隐患值得注意：

——脂肪质量令人忧虑。为了改善菜品和点心的口感，吃起来更加酥脆美味，往往使用含有大量饱和脂肪酸，甚至含有反式脂肪酸的油脂来烹调，对心脏健康极其有害。

1910年，氢化植物油制造的产品出现于市场上，也就是所谓的“人造黄油”。到1950年时，每个美国人平均每年要吃8磅用氢化植物油制成的“植物奶油”。就在这段时间当中，尽管富含饱和脂肪的天然黄油消费量有所下降，美国人的心脏病和糖尿病的发生率却在飞速上升。

人们一直以为，这种被称为“麦淇淋”的产品来源于植物，含有维生素E，不含有胆固醇，是比黄油、牛油和猪油更好的选择。人们用它抹面包，用它炸薯条和鸡块，用它制作美味的蛋糕、曲奇饼和饼干面包，用它来制作咖啡伴侣，用它来制作奶油糖，用它来配制可口的奶茶、奶昔和热巧克力，等等。它所带来的美好口感，征服了每一个消费者；它的低廉成本和上佳性能，征服了每一个食品生产商。

然而，饱和脂肪酸和胆固醇本来就是人体细胞膜中的正常成分，而氢化植物油中的“反式脂肪酸”却是一种异类。它的构型很奇怪，它很容易凝固；它没有任何健康作用，人体根本不需要它。

最近20多年来的研究已经证实，氢化植物油当中的反式脂肪酸不仅与心脏病的风险密切联系，还与糖尿病的发生有关联。传统动物脂肪当中的饱和脂肪并不会直接影响胰岛素敏感性，而反式脂肪酸会影响到胰岛素受体的功能，从而对II型糖尿病的预防和治疗产生不利的影响。

可以这么说：对于预防疾病来说，氢化植物油尽管确实是植物性的产品，却比动物油更坏。

这些氢化植物油，还被用作“起酥油”的原料，广泛地应用于大量西式糕点产品当中。它也是“奶精”的原料，用在各种奶茶类产品和咖啡伴侣当中；它还是“代可可脂”的原料，用在各种低档巧克力产品和冰淇淋产品当中。只要你吃西方引入的各种甜食，就很可能会吃到这种原料，想躲开都难。

——煎炸和烤制过程温度较高，会产生微量有毒致癌物质。除了炸薯条中的丙烯酰胺，还有烤制和煎炸中经常出现的苯并芘类和杂环胺类，以及油脂长期加热产生的氧化聚合物。而煎炸过程中吸入的大量油脂本身便容易令人肥胖。

薯条和薯片是西式饮食的代表性食品。前面已经提到，马铃薯的营养价值本来是较高的，其中富含钾、镁、维生素C和柔软的膳食纤维，蛋白质虽不多但质量很好，可以替代主食来食用。可是，洋快餐店里供应的并不是烤马铃薯或蒸马铃薯，而是炸薯条或炸薯片。在煎炸过程中，原本脂肪含量微乎其微的马铃薯当中吸入了大量油脂。而且，因为煎炸时使用的是棕榈油或氢化植物油，油脂的饱和程度较高，吸油的数量比用普通植物油炸的时候更多。

煎炸的时候，不可能用少量油完成操作，而是一大锅油连续用几天时间。记得就在一年多以前，曾经出现过一次有关“滤油粉”的争议。因为某洋快餐5~7天才换一次煎炸油，每天用滤油粉过滤煎炸油，以延长其使用寿命。滤油粉本身是无害的，滤去一些蛋白质焦糊产物也是有利于安全性的，但是那些连续煎炸几天的油真的对身体有好处吗？尽管棕榈油本身热稳定性比较好，但它毕竟也会随着油炸黏度增加、维生素E损失、产生氧化产物。而这些变化对健康是不会有任何好处的。反过来想想，那些连滤油程序也没有的餐馆所制作出来的油炸食品，比如炸鸡小店等，岂不是更令人担心？用豆油菜籽油花生油这些耐热性不那么好的油来煎炸的话，所产生的有害物质岂不是更多？

这些经过煎炸的薯条或薯片，在吸饱了油脂之后，也不是用来替代主食，而是用来作为餐后的零食来吃。这就意味着，在吃完大号汉堡和炸鸡块之后，还要再吃含有大量脂肪和淀粉的薯条和薯片，吃得有点干渴，难免还要再喝一大杯可乐或奶昔，而这会给身体增加太多的能量。一份常点的洋快餐套餐，所含的能量通常高达1100千卡左右，超过一个普通人每餐700~800千卡的正常分量。如此怎能不令人增肥呢？

——使用大量奶精、香精、色素等物质。例如，所谓的草莓奶昔中，红色来自红色素，香味则来自香精，并没有一滴鲜牛奶。

很多快餐店都有奶昔、奶茶，这种带有浓浓的奶香的饮料，如果自己在家中用牛奶调制，却达不到外面卖的那样香甜。这是为什么？很多人会告诉你，因为奶昔、奶茶里加了“奶精”，还有各种香精。

听到“奶精”，大家一定想起了咖啡伴侣。那种白色如同奶粉一样的奶精，添加在咖啡中，瞬间让它变得乳白柔美，口感异常爽滑。

奶精犹如精灵，在珍珠奶茶中香甜，在各种奶糖中甜蜜，在营养麦片中浓郁，在饮粉、咖啡伴侣、蛋糕、饼干、冷饮、甜点、零食中频频展露美味。

人们想当然地以为，奶精就是牛奶的精华，营养丰富，风味天然。

真的么？所谓的“奶精”到底是什么？让我们来揭开它的华丽面纱。

所谓“奶精”，就是氢化植物油、糊精（淀粉水解物）、少量酪蛋白酸钠、奶油香精、乳化剂、抗结剂等成分的混合物。其中脂肪含量达20%~75%，热量比淀粉还要高。别看它颜色白白的，奶香浓浓的，化在水中有乳白的颜色，其实和牛奶没什么关系，营养价值上更是差之万里。

由于奶精中所含牛奶成分微乎其微，它不仅不能补钙，也不能补充蛋白质。其第一大主要成分，不是油脂，便是淀粉水解物。可以说，它不仅不能增加营养，反而会提供糖分和脂肪。

奶精的香味来自于奶油香精和香兰素，乳白的牛奶质感则来自乳化剂。

奶精中最糟糕的成分，便是所谓的“氢化植物油”。这种油脂看起来和黄油的感觉差不多，是用植物油经过“人工氢化”处理之后制作而成的。别看带上“植物”二字，其实所含的饱和脂肪酸比猪油还多！经过人工氢化之后，还会带来对心血管危害最大的“反式脂肪酸”，消费者真是避之唯恐不及！

原来，在超市里卖的所谓“植脂末”，并不是人们以为的“天然奶粉”，而是粉末状“奶精”的另一种说法而已。

这些配料，和“营养”二字实在不甚相配。但从价格来说，它们要比奶粉廉价得多，而且口感比牛奶更好。另一个大优点是，它们容易储存，容易加工，添加之后能让食物的口味更为诱人。难怪食品厂家爱它没商量！但如果长期食用这种配料，“反式脂肪酸”却会“害人没商量”，让你与慢性病愈行愈近。

——饮料质量太差，碳酸饮料营养价值极低，可能妨碍营养素吸收，而且容易导致肥胖。

洋快餐当中供应的饮料，无非是可乐和其他碳酸饮料，咖啡、奶昔和红茶等。其中只有红茶不含能量，不至于引起肥胖，可乐、奶昔和其他碳酸饮料也都含有大量糖分，而加了“奶”和糖的咖啡更是既能提供糖，又能提供脂肪。长期大量饮用这样的饮料，对健康可以说是有害无益。

前面已经一再提到，可乐中的磷酸有碍身体吸收和利用钙、铁、锌等矿物质，而各种甜饮料中的糖都是营养价值极低、额外消耗B族维生素的成分，也是很容易令人增加能量而肥胖的成分。其中的二氧化碳气体，本来就是人体意欲排出的废物，大量把它吞到肚子里，对身体是不可能有好处的，何况还会增加食管返流的危险。

与人们的想象不同，这些清凉饮料中的糖并不是我们家里见到的白糖，而是用一种叫做“果葡糖浆”的东西来增甜的。这种糖浆是用淀粉制作的，先把淀粉水解变成葡萄糖，然后把大部分葡萄糖变成果糖。果糖也就是蜂蜜中最甜的一种糖，温度越低就越甜；而葡萄糖具有清凉感。葡萄糖和果糖混合而成的果葡糖浆，不仅甜味纯正，而且清凉爽口，有白糖所无法替代的美妙口感。

过去，人们以为果糖升高血糖慢，是一种很健康的甜味来源。近年来的研究却对这种信念提出了异议：果糖既然对血糖影响小，它对于饱感的影响也同样小。如果喝了含有果糖的饮料而不觉得饱，那就意味着人们会额外多吃东西。难怪呢，在两餐之间，如果吃了些水果或点心，我们会觉得肚子里多了些东西；如果喝了饮料，哪怕其中所含的能量和水果和点心完全相同，我们却会觉得没吃什么东西，只是喝了一点水——这正是饮料诱导肥胖的重要原因之一！而快餐店中，几乎都会给我们供应这样的饮料。或许，它们本来就不希望消费者容易觉得饱。