“垃圾食品”：远离还是亲近？(2)

——很多所谓的“垃圾食品”，当初的开发动机，其实是为了延长食物的保存期，或者食用起来很方便，或者吃起来不容易饿。

说到“不容易饿”，现在似乎不是什么问题，在过去可是头等大事。咱们想想，野生动物们的生活其实挺单纯的，就是为了把肚子填饱。他们吃的食物油水实在太少，运动量又实在太大，就算吃了很多，也不可能发胖。如果可能的话，它们肯定特向往吃那些油多糖多的东西。

我曾经用蛋糕饼干面包诱惑过许多动物，马、驴、牛、羊、鹿、兔子、猪、鸟儿……它们开头是战战兢兢地品尝，而它们的舌头接触到甜点的时候，那种幸福的震颤表情，让人看了感动。我感觉它们好像在想：天哪，世界上居然还有这样的美味！然后，它们用目光和叫声恳求我再给一块，恋恋不舍。

人也是一样道理。为什么古人发明了月饼这么甜腻腻的东西，为什么过节都要吃点心和油炸食品？

我理解这件事情，是在1990年。那年秋天，我和同一年入校工作的其他老师一起，被送到一个村子里基层锻炼，所谓“了解国情，体验三农”。在村子里，农民们都吃得十分清苦，乡食堂也是一样。我们去了两个月，没有见到一个肉星，也没有吃到一次鸡蛋或鱼。每天除了馒头就是青菜。菜是从院子里拔的，绝对是无污染的有机栽培食品，加一点点油炒一下，顿顿如此。尽管一顿吃两个大馒头，到下一顿之前，还是饿得发慌。

快到冬天的时候，我回学校取冬衣，琢磨着带点什么体积小的东西去乡下吃，眼光一下子停留在柜子顶上的一盒月饼上。这盒月饼已经放了两个多月，硬得像砖头一样。平日我最讨厌吃月饼，嫌它又甜又腻。可是到了乡下，我才发现它美味无比。我和同事两个人，每天分吃四分之一块月饼，8块月饼给我们带来16天的幸福享受。

在饿得前胸贴后背的时候，是吃青菜能增加体能呢，还是吃油条能增加体能？答案肯定是后者。

——很多所谓的垃圾食品，都是能够高效率提供能量的食品。在温饱难以满足的时代当中，它们是人类向往的理想，也是偶尔的满足和享受，并不是生活中的常态。

可惜，这些原来的良好愿望，如今却成了它们被人嫌弃的理由：因为水分含量低，脂肪和糖分又多，吃很少一点就含有很高能量，必然容易让人发胖。脂肪和糖当中营养素非常之少，它们加得越多，食物中营养素所占的比例就更小，营养价值难免降低。

在现代社会当中，一种食物如果不够“好”，已经就是一种“坏”。因为时代不同了。人们活动量越来越小，胃口也越来越小，需要的能量越来越少了。也就是说，如果我们不多吃那些营养质量高的东西，我们就有可能面临一种两难的境地：要想营养素达标，就要多吃，那么就容易发胖；如果要控制体重，就要少吃，那么营养素又会缺乏。胖不好，营养不良也不好。

在这种时候，吃新鲜、高水分、高维生素的食品是最理想的选择，吃高脂肪高糖的食品，自然就是最坏的选择。既然不是好选择，被人们扣上“垃圾食品”的大帽子，也不算过分。

那么，在现代生活当中，随时都可以吃到很多新鲜食品，这些所谓的“垃圾食品”还有用途吗？所谓天生我才必有用，在有些关键时刻，这些“垃圾食品”还真是能够顶上大用呢！

在抗冻救灾的时候，方便面和饼干就是必备物资。每餐都吃四菜一汤两种新鲜蔬菜固然好，但是未免不切实际吧？在很多情况下，这些加工食品都有它的用武之地。

比如说，在野外工作的人，总会携带一些罐头食品，比如番茄罐头、青豆罐头、水果罐头之类，还有各种鱼肉罐头。显而易见，在荒野大漠当中，要随时吃新鲜蔬菜水果，几乎是不可能的，连携带都极其不便。这时候，罐头食品就会大显身手了。

一般来说，马口铁罐头可以保存两年，而玻璃瓶罐头也有一年半之久。实际上，是不是罐头，并不看它是不是盛放在铁罐子里面，关键看它的加工方式和保藏原理。方盒子的牛奶，复合膜真空包装的熟食，也都属于罐头的范畴，只不过它们叫做软罐头罢了。

其实，在我年幼的时候也吃过罐头，比如那个午餐肉罐头，就曾让我梦绕魂牵了好一阵子。那时候生活水平低，能吃上一点肉，就觉得极其幸福。看到粉红色香喷喷的午餐肉，哪里顾得上考虑什么饱和脂肪含量之类的事情？

等后来上了大学，才知道罐头起源于拿破仑时代。当时，为了保障远征军的食物供应，拿破仑重重悬赏，要找到食物长期保存的方法。于是就有聪明人挺身而出，献上了制罐头这个妙法，无需加入防腐剂，也无需加入大量的盐，就能让食物长期保存。

在我小的时候，不少家庭都会自制罐头。比如我一个同学的妈妈，每年在番茄最廉价的时候，都会制作许多番茄罐头：先把番茄洗净切好，加调味品，在锅里煮透；同时另取一蒸锅，把洗净的玻璃罐头瓶和盖子蒸过，保持很烫的温度；然后取一把沸水烫过的大勺，把还在沸腾的番茄块直接舀到在蒸锅上的玻璃瓶中，装到九成满，趁热把盖子拧上。最后，她再把封好的瓶子们煮15分钟，令其在锅中自然冷却后，再开盖取出瓶子，就成了。

北方的冬天，家家都只有白菜萝卜老几样，而她家幸福地吃着番茄罐头，有时候还有草莓罐头和酸黄瓜罐头，而我们只有流口水的份儿——有个会做罐头的妈妈真幸福啊。

其实，做罐头的道理挺简单。先是把内容物充分加热，把其中的微生物全部杀死；同时把包装罐、瓶或袋子充分加热杀菌；然后把无菌的食物装到无菌的容器中，不要装太满，趁热封口；最后再加热灭菌，冷却后，容器顶隙里面的空气体积收缩，会产生负压，本来封严的瓶子就更打不开了，外面的细菌也不可能进去了。

制作罐头的过程中，要把食物加热两遍，肯定会损失一些营养成分。但是，既然两百年来人们一直在做罐头，野外工作的人们也依赖罐头存活，证明其中仍然含有不少营养素。蛋白质不怕蒸煮，矿物质也不怕加热，真正怕热的只有维生素，特别是维生素C和叶酸。在蔬菜水果罐头中，仍然能保留少量维生素C和叶酸，总比完全不吃要好。

当然啦，毕竟罐头的营养价值比不上新鲜的蔬菜水果和肉类，在提供保健成分方面也比新鲜食物差很多。所以，平日还是买新鲜食物烹调为好，何必要吃罐头呢。买罐头，就是为一个方便。家里存一点罐头食品，偶尔应急使用，作为抗灾储备，或者作为出门时的野餐食品，也还是不错的——就好比方便面，尽管营养不平衡，关键时刻吃了它救急，总比饿坏身体好些吧。